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天目青顶茶制作工艺

2019-03-07 19:57:12 | 来源: 饮食

天目青顶,又称天目云雾茶,产于浙江临安天目山,这里古木参天,山峰灵秀,属国家生态示范区和国家级自然保护区,素有天然植物园之称。天目山山高地带气候温湿,森林茂密,树叶落地,形成灰化棕色森林土,腐植质厚达二十厘米左右,土壤疏松,色黑,呈酸性反应。终年云雾笼罩,山上雾日多,年平均有二百五十天以上。茶树多分布在海拔一千二百米以下,六百米以上的自然良好的山坞中。天目山是我国重点产茶区,天目山茶在一千二百多年前的唐代已很有名,经久不衰,据载,明代不断有天目山茶入贡,在九十年代中期已被列入我公司有机茶生产基地。天目青顶茶一直作为外销有机茶,并在欧洲茶叶市场有较高知名度。该茶制作工艺精细,原料上乘,其挺直成条,叶质肥厚,芽毫显露,色泽深绿,滋味鲜醇爽口,清香持久,汤色清澈明净,芽叶朵朵可辨,是色、香、味俱全的茶中佳品。

天目青顶茶制作工艺

 

(1)鲜叶摊放。鲜叶要均匀摊放在蔑垫或竹匾上,置于阴凉通风处。摊放厚度视鲜叶级别而定,

天目青顶茶制作工艺

顶谷和雨前级鲜叶以芽叶间互不重叠为宜,梅尖和梅白级鲜叶摊放厚度不超过1cm,小青级鲜叶摊放厚度不超过3cm。摊放时间视环境温、湿度及鲜叶萎凋情况而定,一般为6~8h,中间要轻翻1~2次,翻叶时要通过抖动蔑垫或竹匾来集拢鲜叶,再用双手将叶均匀撒开,切忌用扫帚扫或用手捋,以免使芽叶红变。摊放程度以鲜叶含水率约70%,失重12%~14%,芽叶变软,清香显露时为适度。

(2)杀青。以高温杀青,杀匀杀透为原则。采用30型或40型滚筒杀青机,投叶量应根据付制鲜叶级别及筒温高地灵活掌握,一般为15kg/h。杀青过程中,筒内应有连续的“噼啪”声,无声为筒温过低,应及时提高温度或放慢投叶速度;“噼啪”声过大则锅温太高,应及时降低温度或增加投叶量。杀青时间为1.0~1.2min。杀青机出叶口下方应安装排风扇,以利于及时吹散湿气,同时可分离一部分鱼叶和碎片。采用30型吹风出叶式杀青机杀青,筒温的控制同滚筒杀青机,投叶量约为10kg/h,时间为3~5min。以杀青叶手握成团,松手即散,略有黏性,清香显露时为杀青适度,这时应开启出叶风机,吹出杀青叶,杀青叶质量优于滚筒杀青。杀青叶应及时摊晾,至水分重新分布,杀青叶回软后再进入下一道工序。

(3)杀二青。杀二青宜选用往复式多用机,锅温先高后低,起始温度越180℃,投叶量一般为每槽100g左右。杀青1~2min后温度渐降至70~80℃,然后再杀青1min左右。杀二青时槽锅往复频率宜快,为165次/min。杀二青以二青叶有触手感、成直条、清香、色泽翠绿、含水率约为50%时为适度。二青叶出锅后要及时摊晾,回潮至茶条绵软、有相当韧性时再进行揉捻。

(4)揉捻。选用30型揉捻机。揉捻时压力要轻,即达到紧条和促进茶叶品质形成的目的,又要保持芽叶完整。投叶量以揉桶九成满为宜。加压和揉捻时间视原料等级而定。顶谷和雨前在揉捻时基本上不加压,揉捻时间约10min。梅尖、梅白和小青的揉捻工序分初揉和复揉两个步骤。初揉时不加压或轻微加压,时间5min,以使芽叶初步成条和促使芽叶内水分分布均匀。芽叶初揉后进行烘二青,在焙笼和烘焙机上进行,烘焙温度约90℃,时间3~5min,至芽叶含水率50%左右时摊晾,回软后进行复揉。梅尖和梅白的复揉时间为30min左右,先空揉5min,再加轻压揉20min左右,最后在空揉5min。小青的复揉时间为35~40min,揉捻时以加中压为主。揉捻结束后,顶谷和雨前要进行离条,眉间、梅白和小青则直接进入毛火工序。

(5)理条。选用往复式理条机或多用机。顶谷和雨前的理条分初理和复理。初理投叶量为每槽100g左右,槽锅温度升高后低,要求起始槽锅内近壁空气温度为90℃左右,而后随着理条叶的失水而降至70℃左右。槽锅的往复频率,前期为210次/min,随锅温降低调至120次/min,初理时间为10min左右。初理以芽叶紧直成条、显清香、色泽翠绿、茶条有触手感、含水率约为30%时为适度。初理叶出锅后应过筛和摊凉,待回软后再进行复理。复理投叶量为每槽100~120g,槽锅内近壁空气温度70℃左右,槽锅往复频率160次min左右,时间约10min。复理以芽叶。

天目青顶茶特点

 

按采摘时间、标准及焙制方法不同,分为顶谷、雨前、夏乌、梅尖、梅白、小春等品类。顶谷、雨前属头春茶,最幼嫩细纤,色绿味美,为最佳品。顶谷的采摘标准为一芽一叶;小春采摘标准为一芽二叶开展,鲜叶嫩度仍高于一般茶叶。顶谷、雨前在制作时,杀青采用竹筷在锅中翻炒至适度,起锅时煽风凉却;揉捻放于粗麻布上轻轻搓揉,不使茶叶出汁;最后置于焙笼中放于炭火盆上分毛火、足火二次焙烘干燥。成品外形紧结成条,叶质肥厚,芽毫显著,色泽深绿,油润有光;冲泡后,汤色清澈明净,芽叶朵朵可辨,滋味鲜美,清香持久。

天目青顶茶制作工艺精细,原料上乘,其挺直成条,叶质肥厚,芽毫显露,色泽深绿,滋味鲜醇爽口,清香持久,汤色清澈明净,芽叶朵朵可辨,是色、香、味俱全的茶中佳品,已先后销往荷兰、加拿大、英国、日本等国家和地区。

 

该茶生产历史约从明代开始,当时被列为六品名茶之一,作为贡品。1936年在南洋国际会议评比中获特等金质奖。明代被列为“贡品”。1986年被评为浙江省十大优胜名茶之一。

木坤小宝

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