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虾蟹蒸熟后为什么变红厨房宝典好豆网如

2019-02-05 14:11:31 | 来源: 主食

虾、蟹蒸熟后为什么变红?_厨房宝典_好豆

虾、蟹蒸熟后颜色变红,有内、外两方面的因素。内因是虾、蟹机体中必须有显色物质的存在。虾、蟹显色物质就是色素细胞里所含的类胡萝卜素、虾青素、虾红素。色素细胞分布还有那寒风赐予了这壶茶以温度在虾、蟹的体壁中,我们见到不同产地、不同环境、不同年龄的虾、蟹体色之所以有别,就是和色素细胞的多少及变化有关。一般说幼小的虾周身有褐色斑点,成虾则呈蓝色斑点。色素细胞多,而且色素含量高时,体色就变浓,反之则浅。虾、蟹在生长期体色的变化是正常的生理变化,没有特定的外因条件是不会显红的。

通常情况下,

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虾、蟹体壁细胞里的显色物质是同蛋白质结合在一起的,一般不显红色,当我们用气蒸、水煮、油炸等方法烹制虾、蟹时,容易分是的解的类胡萝卜素、虾青素部分被破坏,部分氧化而转变为虾红素,同时遇热后的蛋白质变性沉淀。由于虾红素的熔点高(238°—240°),而且稳定性好,所以在上述烹调方法使用传热介质我们就这样待了很久的作用下,虾红素仍保留在细胞内,使得成熟后的虾、蟹发红。

另外,虾、蟹与无机酸、乙醇(酒精)相遇时也可变为红色。比如冷(凉)菜中的“醉蟹”,虽未经高温处理,成品出来后,颜色艳红夺目,光彩晶莹,十分好看。这是因为腌制时要使用多量料酒,料酒中所含乙醇也使得蟹壳变红。

上述的道理正和北京香山的枫树到了秋季,叶子细胞中的胡萝卜素、花青素这些显色物质在气温下降、昼夜温差较大,叶绿素(一种蛋白质)被破坏而树叶又未枯萎的条件下,变成美丽的红色是同样的道理,只是两者变红时,所需条件不同罢了。

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