首页 >热菜

转帖细说全国各地美食江西篇更新中甑子糕家大

2019-02-07 17:15:01 | 来源: 热菜

【转帖】细说全国各地美食(江西篇)(更新中)----甑子糕_家常菜_好豆

甑子糕,是武宁县久负盛名的风味小吃之一。因将糕粉等原料置于一个小甑子的鬲上隔水蒸制,故而得名。甑子糕有其热乎乎、甜滋滋、香馥馥且松软爽口等诸多独到之处,所以上从士大夫,下至平民百姓,无不青睐

甑子糕,是武宁县久负盛名的风味小吃之一。因将糕粉等原料置于一个小甑子的鬲上隔水蒸制,故而得名。甑子糕有其热乎乎、甜滋滋、香馥馥且松软爽口等诸多独到之处,所以上从士大夫,下至平民百姓,无不青睐。

据笔者多方考证,全国除天津有一名为“松糕”的小吃类似甑子糕之外,其它地方恐怕就难以寻觅了。即便当初,偌大一个武宁县,蒸制甑子糕的也仅仅在县城有那么一家。担主是一位高个头,蓄有两撇八字胡须的老汉,名叫黄振华,其原籍是湖北。黄振华不但擅长于蔑匠、木匠、锯木、炸油条油货等多种技艺,更有一手蒸制甑子糕的绝活。

每逢深秋至翌年初春,老汉一大清早便挑着一副沉重的担子离开了家门,一头是炉灶蒸具,另一头则是杉木结构的甑子糕橱柜,其平面为工作台,上半部安有一大两小三个抽屉:大抽屉用以装糕粉,小抽屉分别用来装钞票和由白糖、熟芝麻粉与少许干米粉合成的“面料”;下半部是“空档”,靠近地面有横栅,可携带部分干柴。

兜揽生意时,黄老汉一边敲响手中的竹片,一边行走大街小巷之中,或将担儿搁置于闹市一隅。倘若天气不好,便在橱柜上支起一把特制的大油纸伞。只要有顾客问津,老汉总是笑脸相迎,同时添火、净手,糕粉舀进甑子里,再以捋清是恨一小块铁皮齐口刮去多余部分,尔后撒上一匙“面料”,将甑子下端嵌入炉灶上一把形似圆锥台的大冲壶口内。旋即加一高约5厘米,口径与甑子完全吻合的竹筒盖儿。该冲壶之所以与众不同就在于没有壶嘴,而仅仅在顶端开一圆形立式壶口,甑子糕便借助于壶内不断升腾的蒸气气流完成由生变熟的全部过程,一般10秒种左右即可出笼。

黄振华老汉做生意时通常备有4只甑子,以便交替使用及清洗。甑子材料为棕榈树干,整个高度仅有8.2厘米,自上而下逐渐收缩,都由他本人一手掏空,一手雕制。其容纳内径为6.2厘米,将一打有若干洞眼的铁皮圆鬲上下隔开,鬲上高度为5厘米。与鬲下方相联的是一个形似笔杆的铁皮筒儿,但顶部略大,对鬲起平衡,上升及回位作用。开笼后,只需拨出甑子,对准橱柜上的一个朝天小立柱轻轻往下挪动,甑子糕即随着铁皮筒儿与鬲被和盘托出。

糕粉来源于优质大米、粳糯各半。倘若选用“团子糯”,其比例则可缩减至1/3。太糍会导致黏性过大,反之又显得“筋芡”不足,难以成型。糕粉的制作过程并不复杂,须是通过较长时间的实践摸索便可掌握分寸。一般先以冷水将大米浸泡1至1个半小时,淘净、沥干,然后用手碓舂至碎而不结坨的程度(没有手碓亦可用粉碎机取代,

转帖细说全国各地美食江西篇更新中甑子糕家大

但粉质大相径庭)。舂好的粉要经绢筛筛过,接着使专用竹刷蘸上溶入糖精的冷水反复,均匀地洒在上面,谓之“发”粉,最后以米筛定局。自然,筛面上的粉如果出现少数结坨情况,则必须边搓边筛,直至糕粉能够顺利通过筛孔,呈颗粒状为止。

1962年,黄振华老汉因病谢世,其独生女儿陈公莲、女婿李才忠理所当然地接替了父辈已经撂下几年的甑子糕担儿,但为时不久便进入了“大割资本主义尾巴”的年代,甑子糕因而又一次被打入了冷宫。

党的十一届三中全会犹如一阵和煦的春风吹拂了大江南北,李才忠、陈公莲这一对相濡以沫、患难与共的老夫妻才又重新抖擞人活一辈子精神,操起他们的甑子糕担儿忙碌于县城丁家山街头。相隔多少个年月了,这对老夫妻蒸制出来的甑子糕却依然是那么甜、那么香、那么松软爽口,就象他们父辈在世的时候一模一样,即使每天按20公斤大米下料,也还是供不应求。

武宁县城饮食行业的一些个体户,见甑子糕如此畅销,纷纷前来讨教。陈公莲虽倾心指点,但由于这些人缺乏耐性,更缺乏必要的实践经验,他们蒸制出来的甑子糕未免相形见拙。无奈一个个地只得偃旗息鼓。

如今,李才忠已经作古,而黄振华蒸制甑子糕技艺的唯一传人陈公莲也已经年届古稀,甑子糕这一具有独特风味的武宁名吃大有濒于失传之危。在笔者完成手头这篇拙作的同时,亦恳切希望当今有识之士能够尽心竭力地予以挽救,虽然它登不上大雅之堂。

进口放散球阀价格
幼儿园门禁卡价格
新型花生播种机

猜你喜欢