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自制新会陈皮家常菜好豆网代

2019-02-05 14:08:01 | 来源: 凉菜

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这是上两星期从新会摘回来的新会柑有人听就是温暖郁闷的事(托了熟人才买得到正宗的,真是不容易),是新都在寻找一个知音会的特产,也是专门用来晒果皮用的。但是新会柑现在除了在新会,其他地方很难买得到,市面上大多陈皮都是橘皮所做,如果你手上有新会柑做的陈皮,要好好保存,现在正宗的不多了。听说近年来十年的陈皮都卖到一千多块一斤了。

    所谓陈皮就是存放的时间越长越好,至少要一年以上,才称之为陈皮。

    新会陈皮,又称广陈皮、冈州红皮、新会柑皮、果皮,是晒于后经久贮藏的新会柑的果皮。由于它具有很高的药用价值,又是传统的调味佳品,向来享有声誉。《广东柑桔图谱》记述:“大红柑原产新会,主产新会。果皮是制中药陈皮及陈皮系列食品的正宗原料。”陈皮以新会产为最佳,因此,新会柑历来皮比肉贵。

    自古以来,新会柑农世代相传,种植新会大红柑,

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晒制新会陈皮,陈皮成了新会著名的土特产,造就了新会独特的陈皮行业和陈皮文化。新会人一直以来都有存柑皮的习惯和经验,每逢柑桔收获季节,都见“买柑晒皮”和小贩过街穿巷卖柑,但“只卖肉,不卖皮”,形成“家家开柑皮,果皮挂灶眉”、“柑黄秋高爽,果皮满禾塘”和“秋收谷金黄,柑皮煨咸汤”的独有景象。

    新会人往往将柑皮挂在灶尾受烟熏着,以防虫蛀发霉,越陈越香,每家每户如是,早已成为地方传统,世代相传,历史久远。

    制作陈皮选择的柑要不青不黄,太青了或太黄了,晒出来的陈皮品质都不够好。拣果可得考眼力,二三刀开皮。反皮看门路,晒皮趁天气。贮皮需有道,伺理比心机”。新会人对陈皮要求细微,不仅开皮讲究刀法,存皮也要有方法。果以扁身油皮方为上品,刀以“对称二刀”、“正三刀”或“丁字二刀”方为正统,艺以“冬前好天气,失水软反皮。自然陈晒制,晾晒不迟疑”为内行。除此外,还要做足做好措施,适时防烧、防霉、防虫和防潮,胜似闲庭信步旧皮定装定仓,适时返晒。传统一直流传着“麻绳串灶尾熏,麻袋装阁楼放”,“年年晒新皮,旧皮少伺理”等的存皮做法。

陈皮的做法:

材料:新会柑2500克

1、新鲜摘回来的柑橘。

2、用纸巾把它的外皮擦干净。

3、用小刀在柑橘底部三分之一的地方,拉开,不要拉到顶部,要留一小部分。

4、然后再横着拉上一刀,同样的不要拉断。

5、用手轻轻的剥开。

6、剥到顶部要注意,不要把它弄破了。

7、然后再从底部反过来。

8、把柑橘全部剥完,反过来放太阳底下晒。

9、晒两天后,再反面继续晒。

10、反复的把它晒干,用密封罐装起来,吃的时候再取出。

    陈皮不但能入药,还可以做出很多美味的美食。陈皮还可以泡水喝,也可用陈皮搭配做菜,制成很多口味独特的美食。

    陈皮含有陈皮素、橙皮甙及挥发油。在烹调中加入陈皮有调和理气和化痰作用。同时,陈皮还具有燥湿、利水通便的功效,对脾胃不和、水肿和便秘都有很好的功效,而且对于解蟹毒、酒毒也有一定的作用。

     但需要注意的是,陈皮有一定的燥湿作用,气虚、有胃火的人不宜经常食用,一般每周吃一次就可以。另外,陈皮对药酶有影响,正在服药的人最不要多吃。

陈皮在第二年吃不完的时候,要取出晒一晒,之后每年都要同样的晒,以防发霉。陈皮放置的年份越久越好。

 

剥出来的果肉可以用来做果酱用。

陈皮菜谱链接:

橘子果酱菜谱链接:

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