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火不过一年网红美食如何续命

2019-01-10 16:35:26 | 来源: 凉菜

火不过一年,红美食如何“续命”?

▲去年此时,乌云冰淇淋门庭若市,现在顾客鲜见。

近段时间,人民广场红美食 喜茶 和 鲍师傅 门口大排长队引发热议。纵观近年来,红美食大排长队并非新鲜事。近两年,在社交媒体营销的推动下,红美食层出不穷,然而在红透之后,这些 红 如今的境遇又如何呢?近日走访发现,不少曾经的红店如今门可罗雀,有些甚至已经退出上海。 光速走红 后的快速衰退似乎已经成了不少红美食难过的坎。

案例1 乌云冰淇淋

销售额下降三分之二后加盟的店都在亏钱

去年夏天,一家名为REMICONE的冰淇淋店登陆申城,该店主打 乌云冰淇淋 ,在冰淇淋杯上放了一大份灰色的棉花糖,在年轻人中引起热烈反响,一度也出现过大排长龙的景象。但近日,来到位于虹口龙之梦内的一家该品牌冰淇淋店,店门口过往顾客不少,但并无一人驻足,店内除了两名正在聊天的店员外空无一人。

去年5月初开始火的,一直到9月份。 提起去年的火爆场景,店员小施仍历历在目, 店里面全是人,要排几个小时的队才能买到,还有人专门从外地开车过来买。我们干一天饭都顾不上吃。 据其介绍,作为上海第一家加盟店,生意最好的时候一天能卖出近600份冰淇淋。店方还曾一度限购,每天只售500份,却仍然无法将吃货们拒之门外。

但好景不长,开业近一年,如今店内却已鲜有顾客光顾。小施坦言,虽然冬季是淡季,但生意走下坡路却是不争的事实。 从去年开业到现在还是赚一点点,主要是去年刚开业的时候赚,今年以来都是亏的。 据小施介绍,目前上海共有十家该品牌正版加盟店,而根据企业给出的榜单,她所在的这家店仍算这些店中效益最好的, 加盟费是50万,学做食品种类越多,费用就相应更高。加盟是完全开放的,只要你有钱就可以加盟,我们属于加盟早的,后面加盟的店基本都是亏的。 小施表示,今年春节店内生意回暖,但相比去年巅峰的时候销售额仍下降了三分之二, 我们房租一个月4万,我们如果每天能做到4000元才能不亏钱,今年能不能盈利我们心里也没底。

从当初人头攒动到现在门可罗雀,是什么让这款红冰淇淋坐上了过山车?在小施看来,红美食价格偏高让其难逃过气的命运。 我们相比别的冰淇淋店就会贵一点,当然用料也好一点,但是真的要红下去还是要便宜。 她表示,30多元一个的冰淇淋相比市面上的普通冰淇淋价格高出不少。她认为,该品牌冰淇淋主要受众是年轻人和孩子,相比开在商场里,更适合落户时尚小吃街。

案例2 彻思叔叔

巅峰时申城有30多家门店而今全部退出

除了REMICONE冰淇淋,早些年另一红遍上海滩的红美食 彻思叔叔 境遇则更惨淡些。

首家 彻思叔叔 店2013年2月在久光百货开门营业后,一时吸引了大量人气。知情人士曾表示,当时久光店内一个炉子放12个起司蛋糕,一次只开放3个炉子,每炉要烤45分钟左右。 虽然一个起司蛋糕售价只有39元,但久光门店去年鼎盛时月营业额竟可达百万元。 随后,彻思叔叔先后进驻上海日月光广场等知名商圈,当时据媒体报道,无论任何时间段,彻思叔叔的店总是被里三层外三层的排队人群包围着,尽管每人只能限购一个,但一天依旧可以卖掉700多个起司蛋糕。

作为当时彻思叔叔中国大陆唯一的运营商总代理,上海香思食品有限公司的总裁陈国华在接受媒体采访时曾表示,排队最久要四个半小时才能买到蛋糕。而据报道,当时在短短一年多时间里,彻思叔叔就在上海开出了30多家直营门店,在国内其他40多个城市有加盟店,总数超过120家。

然而,近日前往久光地下一层,发现原先的 彻思叔叔 已被一家点心店取代。美食广场的营业员表示,彻思叔叔开了一年多前就已经关门,火爆的排队场景也只持续了不到半年。尝试在大众点评上搜索 彻思叔叔 ,结果中仅有一家门店,状态显示为 尚未营业 。据一名餐饮界知情人士透露,当年彻思叔叔在走下坡路之后,被卖给了某知名餐饮集团,并开始上海之外的扩张,但寿命都不足1年。

当时彻思叔叔的加盟商在接受媒体采访时曾表示,先后出现的诸如 撤思叔叔 、 澈思叔叔 等山寨品牌、模仿品牌大打价格战,压榨了正品的生存空间。据报道,当时在外地每开一个彻思叔叔加盟店,需支付加盟费20万元,设备和物料等费用80万元,总计100万元左右的 开店费 。而山寨品牌的单店加盟费则根据店面大小计算,最低的一档不足5万元,且包含所有物料设备。

业内人士:加盟商才是企业要钓的大鱼

除了以上两款红美食,曾经火爆的 仰望包角布 、 辻利抹茶店 也都走下神坛,客流回落明显,与普通的小吃店无二。以 仰望包角布 为例,近日前往店看到,店内店员达到了六七人,而等候的顾客却只有零星几个,还没有店员多。

是什么让这些红美食经历大起大落?小餐饮行业资深人士马小虎指出,部分红店在前期营销中为了走红不提供外卖,刻意不增加人手,目的是降低出品速度,增长排队长度, 有时候商家完全是可以做到更快速出货,但毕竟商家目前的首要KPI就是排队,而不是增加营收。 马小虎认为,通过排队,商家的最终目标是引发 自带流量的传播与轰动 ,形成开门红从而在上海打下鲜明的标签,为后期多家连锁店或者招商加盟打下坚实基础。

彻思叔叔、乌云冰激凌等这系列的红店,都有一个特点:新品类。但新品类的最大问题是,是否接受住长期考验? 在他看来,如今新推出的红美食很难像葱油饼、小笼包、提拉米苏这样形成长期稳定的品类,多数很少有复购率,尝鲜后就被消费者抛弃。 彻思叔叔的起司蛋糕,竞争对手很少,即便有也是同时期拷贝山寨,说明这个市场竞争不激烈,也就意味着市场很小众,只不过通过一时的营销被放大,时间一长就打回原形。而像青团、月饼都是季节性的,有稳定的旺季和淡季。

他同时强调, 短平快 作为这些快消食品的商业基因,品牌商本身基本是赚的,亏损普遍出现在加盟商身上,且越晚加盟亏损概率越高。 有些企业雇人排队一方面是制造话题,另一方面也是做给想要加盟的人看,吸收他们的那部分资金。 马小虎表示,这种 行业潜规则 的指导下,消费者成了品牌商的砝码,加盟商才是要钓的 大鱼 。

专家说法:微创新更能保证大众接受度

红美食的快速更迭不禁让人思考,如何才能成为一家 长寿 的红店呢?上海师范大学商学院副教授杨宝华认为,某些 新红美食 能够一夜爆红靠的主要是公关炒作和消费者的尝鲜心理,但如果在品质、服务、环境等核心竞争力方面没有特性,仅仅是靠络传播中的点击量,利用消费心理的 羊群效应 ,虽然能够火一阵,昙花一现也是一个必然的现象。

她指出,目前市面上已有食品类产品同质化程度较高,消费者普遍追求新鲜的体验,这是驱使人们即便排长队也要尝鲜的一大原因。然而 新红美食 很少有专有技术,缺乏技术壁垒,比较容易被山寨,客户忠诚度并不高。相比之下,像王家沙、杏花楼等 老红美食 ,他们除了本身质量过硬外,还承载着许多老人的记忆,消费群已经相对固定。

对消费者而言,新红美食的选择性更大,替代性更强,新红们要想在消费者心中长久保留自己的一席之地,需要好好思量下如何保持自己的独特性。

马小虎则认为,食品类产品要红,创新是必要的,但是微创新往往好过太大胆的创新。在他看来,能够在 红混战 中生存下来的品牌,其所主打的产品,普遍都已在行业内经受多年洗礼,商家只需进行些许调整和改良,做到领先半步,产品生命周期就会提高不少。 比方说一点点的茶饮,并不是原创,之前那么多奶茶店和茶饮店,但一点点在那么多竞争中脱颖而出,说明了产品和自身实力。再比如说比萨,本来也是大家所熟悉的产品,乐凯撒稍加了榴莲系列,成为爆款,消费者的记忆深刻,不仅尝鲜一次,还会反复消费。 马小虎强调,太大胆的创新,带来的往往是两个极端:要么爆,要么毁。而微创新反倒能够在保证产品接受度的基础上打造自己品牌的特色。

成立于2015年,致力于中华饮食文化的传播与建设,创建汇聚天下美食达人的平台。民以食为天,传承饮食文化,汇聚天下美食达人,提高中国软实力,共建美好明天。

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每个人,都可以成长为,在享用美食之余,勿忘民以食为天的历史。

每天,14亿中国人的一日三餐,平凡而又神圣。

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